Botulismus vermeiden – versteckte Gefahr in hausgemachten Konserven kennen

Der wissenschaftliche Name Clostridium botulinum beschreibt ein anaerobes – also ohne Luft lebendes – Bakterium, das das sogenannte Botulinumtoxin produziert. Es kann Botulismus auslösen, eine schwerwiegende Lebensmittelvergiftung. Das Bakterium gedeiht besonders gut bei einem niedrigen Sauerstoffgehalt, unter anderem in hausgemachten Konserven wie Tomatensoßen und in Öl eingelegtem Gemüse.

Um jedes Gesundheitsrisiko zu vermeiden, sollten Sie beim Einkochen zu Hause angemessene Vorsichtsmaßnahmen treffen – allen voran die gängigen Hygieneregeln beachten. In unserem Ratgeber erfahren Sie mehr über die Gefahren von Botulismus und wie Sie Ihre Lebensmittel möglichst sicher konservieren.

Wie entsteht das Botulismus auslösende Bakterium beim Einkochen?

Das Botulinumtoxin kann Konserven sowohl während der Zubereitungs- als auch während der Lagerungsphase kontaminieren, beispielsweise durch Sporen in der Umgebung oder auf Lebensmitteln, die während des Konservierungsprozesses nicht abgetötet werden. Diese hitzebeständigen Sporen keimen besonders gut in Umgebungen mit niedrigem Sauerstoffgehalt und produzieren das hochgiftige Botulinumtoxin.

Welche Gesundheitsrisiken entstehen durch Botulismus?

Botulismus ist eine ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung, die zu neurologischen Symptomen wie Doppeltsehen, Schluck- und Atembeschwerden führen kann. In schwerwiegenden Fällen kann Botulismus tödlich sein. Aber keine Sorge: Wenn Sie beim Einkochen und Einlegen von Lebensmitteln sorgfältig vorgehen und die gängigen Hygieneregeln beachten, ist das Risiko einer Verunreinigung mit Botulinumtoxin sehr gering.

Was ist Botulismus? Beim Einkochen auf Risiken achten

Um das Risiko eines Botulismus durch kontaminierte Lebensmittel zu minimieren, sollten Sie einige grundlegende Regeln beim Konservieren beachten:

• Verwenden Sie nur sichere Rezepte: Nutzen Sie Rezepte aus zuverlässigen Quellen. Achten Sie auf eine angemessene Wärmebehandlung und geben Sie Essig oder Zitronensaft zu Ihren Lebensmitteln, um die Produktion des Botulinumtoxins zu hemmen.
• Benutzen Sie ausschließlich frische Lebensmittel: Für das Haltbarmachen von Lebensmitteln sollten Sie ausschließlich frische Produkte verwenden. Überreifes Obst, Gemüse mit Druckstellen oder Fisch und Fleisch vom Vortag gehören nicht in die Konserve, da hier das Infektionsrisiko durch Bakterien und andere schädliche Mikroorganismen zu groß ist.
• Sterilisieren Sie Gläser, Flaschen und Deckel: Spülen Sie Gläser, Flaschen und Glasdeckel gründlich mit heißem Wasser und einem milden Reinigungsmittel. Einkochringe, Einkochklemmen und Twist-off-Deckel sollten Sie von Hand ohne Reinigungsmittel abwaschen. Sterilisieren Sie außerdem alle Werkzeuge und Ihre Arbeitsfläche – so können Sie sicher einkochen.
• Füllen Sie die Gläser richtig: Lassen Sie einen angemessenen Kopfraum zwischen Füllgut und Deckel frei. So vermeiden Sie, dass während der Wärmebehandlung Flüssigkeit ausläuft oder das Glas durch einen zu hohen Füllstand bricht.
• Verschließen Sie die Gläser luftdicht: Reinigen Sie die Öffnung der Gläser und Flaschen nach dem Befüllen gründlich. Verschließen Sie sie mit passenden Deckeln, ohne diese zu fest anzuziehen.
• Machen Sie die Konserven mit der richtigen Temperatur haltbar: Wenn Sie die Anweisungen für die Wärmebehandlung (Pasteurisierung oder Sterilisierung) in Ihrem Rezept sorgfältig befolgen, besteht kaum ein Risiko für Botulismus.
• Lagern Sie die gefüllten Gläser ordnungsgemäß: Die eingekochten Lebensmittel bewahren Sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort auf. So sind sie vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt und bleiben möglichst lange haltbar.

Botulismus: Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet?

Botulinumtoxin kann sich nur unter bestimmten Umweltbedingungen entwickeln. Deshalb sind einige Lebensmittel deutlich anfälliger für eine Besiedelung mit dem Bakterium Clostridium botulinum – allen voran rohes Gemüse, Fleisch und Fisch. Mit einer hygienischen und sauberen Verarbeitung lassen sich aber auch diese Produkte sicher haltbar machen.

Botulismus durch Gemüsekonserven

Hausgemachte Gemüsekonserven können ein fruchtbarer Boden für die Vermehrung von Clostridium botulinum sein. Das Bakterium ist natürlicherweise auf Gemüse zu finden und kann auch nach dem gründlichen Waschen in geringen Mengen darauf zurückbleiben. Weitere Risikofaktoren sind ein falsches Verhältnis von Wasser und Essig (notwendig für eine angemessene Säuerung der Konserven) oder ein zu hoher pH-Wert des Essigs.

Die Sporen des Botulismus auslösenden Bakteriums können das Abkochen bei 100 °C überleben. Daher ist es wichtig, diesen Arbeitsschritt sorgfältig durchzuführen, um das Risiko einer Kontamination zu minimieren. Es ist empfehlenswert, die Konserve nach ein bis zwei Tagen erneut auf 100 °C zu erhitzen. So reduzieren Sie das Botulismus-Risiko auf ein Minimum und können Ihre haltbar gemachten Lebensmittel ohne Bedenken genießen.

Hinweis: Verwenden Sie für Oliven und andere Produkte in Salzlake 100 g Salz pro Liter Wasser.

Botulismus durch Marmeladen und Obstkonfitüren

Auch Marmeladen und Obstkonfitüren können mit dem Botulismus auslösenden Bakterium kontaminiert sein, da es bei relativhohen Temperaturen und niedrigem Säuregehalt (pH > 4,5), typisch für hausgemachte Obstkonserven, überleben kann.

Verwenden Sie Obst und Zucker zu gleichen Teilen, um Marmeladen und Konfitüren zu stabilisieren. Wenn Sie die Zuckermenge reduzieren, fügen Sie Zitronensaft hinzu, um das Bakterienwachstum zu hemmen.

Für die Pasteurisierung füllen Sie die frisch gekochte Marmelade noch heiß in die sterilisierten Gläser. Anschließend platzieren Sie die Gläser in einem Sterilisator oder großen Kochtopf. Dieser wird mit heißem Wasser aufgefüllt – damit die die Marmelade keinem Temperaturschock ausgesetzt wird. Nun für mindestens 15 Minuten bei 90 °C wärmebehandeln und schon ist das eingekochte Obst sicher zubereitet und haltbar.

Botulismus: Empfehlungen des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE)

Um das Risiko einer Kontamination und eines Botulismus zu verringern, sollten Sie die Richtlinien des Bundeszentrums für Ernährung befolgen. Sie bieten einen umfassenden Überblick über die Gesundheitsrisiken und die richtige Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln.

Hinweise des BZfE zum hygienischen Einkochen und Einlegen

• Gründliche Sterilisation von Werkzeugen und Behältern
• Verwendung bereits getesteter Rezepte
• Korrekte Wärmebehandlung zur Stabilisierung der Konserven: Die Dauer der Pasteurisierung variiert je nach Größe des Glases und der Art des Lebensmittels. Im Allgemeinen reicht ein Erhitzen von 15 bis 20 Minuten für Gläser mit 350 g bis 400 g aus.
• Achten Sie auf Anzeichen von Verderb in konservierten Produkten: Entsorgen Sie hausgemachte (und nicht hausgemachte) Konserven sofort, wenn Sie Veränderungen daran feststellen. So vermeiden Sie jegliches Gesundheitsrisiko durch Botulismus.

Diese Risikolebensmittel für Botulismus sollten Sie kennen

Im Rahmen der häuslichen Vakuumkonservierung sind die anfälligsten Produkte Meeresfrüchte, Lebensmittel in Salzlake oder fermentierte Produkte. In Öl eingelegte Kräuter und Gemüse, die nicht ordnungsgemäß gekühlt werden, können ebenso mit Botulismus auslösenden Bakterien verunreinigt sein. Aber auch hier seit gesagt: Wenn Sie sich an die gängigen Hygieneregeln halten und geprüfte Rezepte nutzen, lassen sich diese Lebensmittel zu Hause sicher haltbar machen.

Bei der Konservierung zu Hause sollten Sie bei folgenden Lebensmitteln besonders aufmerksam sein:

• Pilze
• schwarze Oliven in Wasser
• Paprika
• eingelegte Auberginen und Bohnen
• Fleisch und Fisch (vor allem Thunfisch)

Hinweis: Vermeiden Sie die Konservierung von Fleisch oder Fisch. Diese Produkte können nicht richtig angesäuert oder mit ausreichenden Mengen Salz oder Zucker behandelt werden, um die Entwicklung des Botulinumtoxins vollständig zu hemmen. Für eine absolut sichere Wärmebehandlung sind Temperaturen von 121 °C notwendig, die ausschließlich in der industriellen Herstellung zu erreichen sind.

Sichere Lebensmittelkonservierung: wie Sie das Botulismus-Risiko minimieren

Einmachgläser richtig füllen

Vor der Konservierung ist es entscheidend, die sterilisierten Behälter ordnungsgemäß zu füllen. Ein angemessener Kopfraum gewährleistet das notwendige Vakuum im Gefäß. Je nach Art der Konserve sollten Sie den Kopfraum sehr klein wählen, damit die Lebensmittel vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind.

Konserven pasteurisieren – Botulismus vermeiden

Die Pasteurisierung ist die wichtigste Wärmebehandlung für die Herstellung sicherer hausgemachter Konserven. Dabei werden die gefüllten Glasbehälter für eine bestimmte Zeit vollständig in kochendes Wasser eingetaucht – diese variiert je nach Art der Konserve und der Größe der Gefäße. Führen Sie diesen Prozess besonders sorgfältig durch, um eine wirksame Pasteurisierung zu gewährleisten und sichere Lebensmittel zu erhalten.

Pasteurisierte Gläser überprüfen

Nach der Pasteurisierung müssen die Behälter sorgfältig überprüft werden: Sind sie dicht? Besteht ein Vakuum? Die Twist-off-Deckel sollten leicht konkav sein und sich nicht eindrücken lassen. Ist der Behälter nicht dicht oder tritt Flüssigkeit aus, muss er erneut wärmebehandelt werden. Alternativ bewahren Sie die Lebensmittel besser im Kühlschrank auf und verzehren sie innerhalb kurzer Zeit.

Botulismus vermeiden: Lebensmittelsicherheit bei selbst gemachten Konserven

Mit unseren vorgestellten Maßnahmen genießen Sie selbst eingelegtes Gemüse, Obst und mehr mit einem sicheren Gefühl und vermeiden eine Botulismus-Erkrankung. So schützen Sie Ihre Gesundheit und würdigen zugleich die Früchte Ihrer Ernte in der heimischen Küche.

Weitere Informationen zum Thema Botulismus erhalten Sie hier:

Bundeszentrum für Ernährung – Richtlinien für die richtige Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln zu Hause

Bundeszentrum für Risikobewertung – Risikobewertung für selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse

Robert-Koch-Institut – Informationen zu Botulismus und seinen Symptomen

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