Met-Rezept für 20 l

Name: Met-Rezept für 20 l
Yield: 20 portions

schwer

Met, auch Honigwein genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das aus Honig, Wasser und Hefe hergestellt wird. Met ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und hat in vielen Kulturen eine lange Tradition. Aber darf man Met auch zu Hause selbst herstellen?

Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. In Deutschland ist die Herstellung von Met für den Eigenbedarf grundsätzlich erlaubt, solange man keine horrenden Mengen produziert und keine Steuern darauf zahlt. Allerdings müssen einige Regeln beachtet werden, um gesundheitliche Risiken und Ärger mit den Behörden zu vermeiden.

Zum einen muss darauf geachtet werden, dass saubere und keimfreie Geräte verwendet werden, um unerwünschte Gärungen oder Verunreinigungen zu vermeiden. Zum anderen muss darauf geachtet werden, dass die richtige Menge an Hefe und Zucker verwendet wird, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen. Zu viel Hefe kann zu einem explosiven Überdruck in den Flaschen führen, zu wenig Hefe zu einer unzureichenden Gärung. Außerdem sollte man den Met regelmäßig probieren und prüfen, ob er den eigenen Geschmacksvorlieben entspricht.

Die Herstellung von Met ist also kein Hexenwerk, aber auch kein Kinderspiel. Wer sich an die Regeln hält, kann sich über ein leckeres, selbstgemachtes Getränk freuen. Man sollte sich gut informieren und vorbereiten, bevor man sich an das Experiment wagt.

Zutaten

Gesamtzutaten für 20 Liter Met

2 Stück(e) Gärballons à 25 Liter mit Gärstopfen und Gärröhrchen

1 Stück(e) Gärballon à 20 Liter mit luftdichtem Verschluss

8 kg Honig (50% Blüten-, 50% Waldhonig)

9 l naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe (z.B. 100% Direktsaft)

1 Pack Reinzuchthefe „Portwein“ (Trockenhefe ist besser als flüssige)

8 g Hefenährsalz

20 ml Milchsäure 80 %

3 g Kaliumpyrosulfit

10 ml Kieselsol

100 cm Kunststoffrohr ⌀9-11 mm zum Rühren und Abziehen

150 cm lebensmittelechter Schlauch (sollte auf das Rohr passen)

1 Stück(e) Thermometer

Gärstarter

0.5 l naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe

1 Esslöffel Zucker

0.5 g Hefenährsalz

1 Pack Reinzuchthefe Portwein

Hauptansatz

7 kg Honig

8.5 l naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe

9 l Wasser (möglichst weich, destilliertes Wasser eignet sich sehr gut)

20 ml Milchsäure 80 %

7.5 g Hefenährsalz

1 Esslöffel Mehl

Zubereitung

Gärstarter

1. Alles in eine saubere (desinfizierte) 1,5 Liter Flasche geben, gut schütteln und mit einem Wattebausch verschließen.

2. Bei 20 - 25°C stehenlassen. Die Gärung setzt nach 1-24 Stunden ein. (Trockenhefe eher als flüssige).

3. Mit dem Hauptansatz erst anfangen, wenn der Gärstarter erste Anzeichen einer Gärung zeigt. Wenn die Hefe tot ist, ist es besser, nur den Gärstarter wegzuschütten als alle anderen Zutaten. Sollte der Gärstarter nach zwei Tagen nicht mit der Gärung beginnen, ist entweder die Hefe nicht in Ordnung, die Temperatur nicht optimal oder der Apfelsaft enthält Konservierungsstoffe. Dann ist dieser Apfelsaft auch nicht für die Metherstellung geeignet.

Hauptansatz

1. Honig im Wasserbad erwärmen, dann wird er flüssiger. Wasser und Apfelsaft mischen, kurz aufkochen, von Herd nehmen und den Honig darin auflösen. Bildet sich dabei Schaum, diesen abschöpfen. Alles in einen sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon geben.

2. Auf 20 – 25°C abkühlen lassen (dauert mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur) und dann die restlichen Zutaten (Milchsäure, Hefenährsalz und Mehl) einzeln in etwas Wasser auflösen und zum Hauptansatz geben. Gut mischen. (Der Gegenstand zum Umrühren muss absolut sauber und keimfrei sein.)

3. Jetzt den Gärstarter zugeben und wieder gut mischen.

4. Gärballon mit Gärstopfen und Gärröhrchen verschließen, Gärröhrchen mit geschwefeltem Wasser füllen.

5. Gärballon mit Gärstopfen und Gärröhrchen verschließen, Gärröhrchen mit geschwefeltem Wasser füllen. Nach 6 – 12 Stunden sollte die Gärung beginnen. Raumtemperatur muß während der gesamten Gärung 20 – 25 °C betragen. Gärballon sollte während der gesamten Gärung dunkel gehalten werden.

6. Gärballon täglich einmal schwenken.

Nachsüßen

1. Wenn die Hauptgärung nachlässt (5 – 20 Tage nach Ansetzen, je nach Raumtemperatur) wird nachgesüßt. Dazu 1 Kilogramm Honig in 1 Liter Wasser auflösen (erwärmen), auf mindestens 25°C abkühlen lassen und in den Hauptansatz geben. Gut mischen. Die Gährung sollte jetzt wieder stärker werden. Immer noch täglich den Gärballon schwenken.

Abziehen

1. Lässt die Gärung wieder nach, 4 – 5 Tage den Ballon ruhig stehen lassen und nicht mehr schwenken. Dann den Met von der abgesetzten Hefe in einen zweiten sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon abziehen. (Wenn kein zweiter Ballon zur Verfügung steht, in keimfreie Behälter umfüllen, Ballon gründlich auswaschen und alles wieder zurückfüllen.)

Tipp: Das Kunststoffrohr so weit durch einen Gärstopfen schieben, dass das Ende des Rohrs etwa 1 cm über der Wölbung des Ballonbodens ist. Am oberen Ende den Schlauch anbringen. Der volle Ballon muss höher stehen als der leere. Am Schlauch ansaugen und in den leeren Ballon laufen lassen. Beim Abziehen gleich verkosten. Wenn nicht süß genug, nochmals nachsüßen (diesmal 2 Teile Honig in einem Teil heißen Wasser lösen, abkühlen und zugeben.) Außerdem wird 1g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und gut in den abgezogenen Met eingerührt. (Das verhindert Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen, der Hefe schadet diese Menge nicht.)

2. 4 – 5 Wochen nach dem ersten Abziehen erneut abziehen (vorher 3 – 4 Tage nicht mehr schwenken!), verkosten und eventuell nachsüßen. Aber nicht mehr schwefeln. Dann den Met zur Nachgärung einige Wochen stehen lassen. Nach jeweils 2 Wochen verkosten und ggf. nachsüßen, bis sich die Süße nicht mehr ändert. 1 x pro Woche schwenken. Wenn auch beim Schwenken keine Gasentwicklung mehr stattfindet ist die Gärung beendet.

Reife

1. Wenn die Gärung völlig zum Erliegen gekommen ist und der Met beginnt, sich zu klären, eine Woche ruhig stehen lassen.

2. Jetzt werden 2 g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und vorsichtig eingerührt (möglichst nicht den Bodensatz aufwirbeln). 1 – 2 Tage warten.

3. Dann kommen 10ml Kieselsol in den Met (nur leicht an der Oberfläche einrühren) um ihn zu klären. (Wenn der Met am nächsten Tag noch zu trüb ist, 1 – 2g Gelatine zusetzen.)

4. Nach der darauf erfolgten Klärung wird der Met in einen 20 Liter Ballon abgezogen und luftdicht verschlossen. Der Ballon sollte spuntvoll sein, evtl etwas Wasser oder wenn vorhanden anderer MET zugeben. Diesen Ballon dann kühl und dunkel zwei Monate ruhig stehen lassen.

5. Nach den 2 Monaten in sterile Flaschen abfüllen (vorher kann nochmals nach Bedarf gesüßt oder mit etwas Milchsäure gesäuert werden, da sich der Geschmack während der Reife noch ändert.)

6. Die Flaschen im Wasserbad auf 70°C erwärmen und verschließen.

Achtung: Wenn die Flaschen mit normalen Korken verschlossen werden, kann dieser durch den Unterdruck beim Abkühlen in die Flasche gezogen werden. Besser sind Bügel- oder Schraubverschlüsse. Besonders stilecht sind Flaschen aus Steingut.

Je länger der Met in den Flaschen reift (dunkel und kühl) um so besser wird sein Geschmack (mind. 6 Monate) Er kann aber auch schon nach dem Abfüllen getrunken werden.

Anmerkung: MET kann auch heiß getrunken werden (nicht kochen, nur erhitzen). Er ist dann ein klasse Glühwein. Dabei kann er nach belieben mit Zimt, Nelken oder Glühweingewürz verfeinert werden.

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