Gesamtzutaten für 20 Liter Met
* 1 besser 2 Gärballons a 25 Liter mit Gärstopfen und Gärröhrchen
* 1 Gärballon a 20 Liter mit luftdichtem Verschluss
* 8 – 9 kg Honig (50%Blüten und 50%Waldhonig)
* 9 Liter naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe (z.B. 100% Direktsaft)
* Reinzuchthefe „Portwein“ (Trockenhefe ist besser als flüssige)
* 8g Hefenährsalz
* 20ml Milchsäure 80%
* 3g Kaliumpyrosulfid
* 10ml Kieselsol
* 1m Plasterohr Durchmesser 9-11mm zum rühren und abziehen (siehe Tip bei "Abziehen")
* 1,5m lebensmittelechter Schlauch (sollte auf Plasterohr passen)
* Thermometer
Gärstarter
* 0,5 Liter naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe
* 1 Eßlöffel Zucker
* 0,5g Hefenährsalz
* Reinzuchthefe Portwein
* Alles in eine saubere (desinfizierte) 1,5 Liter Flasche geben, gut schütteln und mit Wattebausch verschließen. * Bei 20 - 25°C stehenlassen. Gärung setzt nach 1-24 Stunden ein. (Trockenhefe früher als flüssige)
Hauptansatz (erst damit anfangen wenn der Gärstarter erste Anzeichen einer Gärung hat, wenn die Hefe tot ist es besser den Gärstarter wegzuschütten als alle anderen Zutaten)
Sollte der Gärstarter nach zwei Tagen nicht mit der Gärung anfangen, ist entweder die Hefe nicht in Ordnung, die Temp. nicht optimal oder der Apfelsaft enthält Konservierungsstoffe. Dann ist dieser Apfelsaft auch nicht für die Metherstellung geeignet.
* 7kg Honig
* 8,5 Liter naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe
* 9 Liter Wasser (möglichst weich, destiliertes Wasser eignet sich sehr gut)
Zusätzlich
* 20ml Milchsäure 80%
* 7,5g Hefenährsalz
* 1 Eßloffel Mehl
Honig im Wasserbad erwärmen, dann wird er flüssiger. Wasser und Apfelsaft mischen, kurz aufkochen, von Herd nehmen und den Honig darin auflösen. Bildet sich dabei Schaum, diesen abschöpfen. Alles in einen sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon geben.
Auf 20 – 25°C abkühlen lassen (dauert mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur) und dann die restlichen Zutaten (Milchsäure, Hefenährsalz und Mehl) einzeln in etwas Wasser auflösen und zum Hauptansatz geben. Gut mischen. (Gegenstand zum umrühren muß absolut sauber und keimfrei sein)
Jetzt den Gärstarter zugeben und wieder gut mischen.
Gärballon mit Gärstopfen und Gärröhrchen verschließen, Gärröhrchen mit geschwefeltem Wasser füllen.
Nach 6 – 12 Stunden sollte die Gärung beginnen. Raumtemperatur muß während der gesamten Gärung 20 -25 °C betragen. Gärballon sollte während der gesamten Gärung dunkel gehalten werden.
Gärballon täglich einmal schwenken.
Nachsüßen
Wenn die Hauptgärung nachlässt (5 – 20 Tage nach Ansetzen, je nach Raumtemperatur) wird nachgesüßt. Dazu 1kg Honig in einem Liter Wasser auflösen (erwärmen), auf mindestens 25°C abkühlen lassen und in den Hauptansatz geben. Gut mischen. Die Gährung sollte jetzt wieder stärker werden. Immer noch täglich Gärballon schwenken.
Abziehen
Läst die Gärung wieder nach, vier bis fünf Tage den Ballon ruhig stehen lassen und nicht mehr schwenken. Dann den Met von der abgesetzten Hefe in einen zweiten sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon abziehen. (wenn kein zweiter Ballon zur Verfügung steht, in keimfreie Behälter. Ballon gründlich auswaschen und zurückgeben)
Tip: Plasterohr so weit durch einen Gärstopfen schieben das das Ende des Rohrs etwa 1cm über der Wölbung des Ballonbodens ist. Am oberen Ende Schlauch anbringen. Voller Ballon muß höher stehen als leerer. Am Schlauch ansaugen und in den leeren Ballon laufen lassen.
Beim Abziehen gleich verkosten, wenn nicht süß genug nochmals nachsüßen (diesmal 2Teile Honig in einem Teil heißen Wasser lösen, abkühlen und zugeben)
Außerdem wird 1g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und gut in den abgezogenen Met eingerührt. (Das verhindert Oxidation und unerwünschte Microorganismen, der Hefe schadet diese Menge nicht)
4 bis 5 Wochen nach dem ersten Abziehen erneut abziehen (vorher 3 - 4 Tage nicht mehr schwenken!), verkosten und evt. nachsüßen. Aber nicht mehr schwefeln. Dann den Met zur Nachgärung einige Wochen stehen lassen. Nach jeweils 2 Wochen verkosten und evtl nachsüßen bis sich die Süße nicht mehr ändert. 1 x pro Woche schwenken. Wenn auch beim schwenken keine Gasentwicklung mehr stattfindet ist die Gärung beendet.
Reife
Wenn die Gärung völlig zum erliegen gekommen ist und der Met beginnt sich zu klären, eine Woche ruhig stehen lassen. Jetzt werden 2g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und vorsichtig eingerührt (möglichst nicht den Bodensatz aufwirbeln). 1 bis 2 Tage warten. Dann kommen 10ml Kieselsol in den Met (nur leicht an der Oberfläche einrühren) um ihn zu klären. (Wenn der Met am nächsten Tag noch zu trüb ist, 1 - 2g Gelatine zusetzen.) Nach der darauf erfolgten Klärung wird der Met in einen 20 Liter Ballon abgezogen und luftdicht verschlossen. Der Ballon sollte spuntvoll sein, evtl etwas Wasser oder wenn vorhanden anderer MET zugeben. Diesen Ballon dann kühl und dunkel zwei Monate ruhig stehen lassen. Nach den 2 Monaten in sterile Flaschen abfüllen (vorher kann nochmals nach Bedarf gesüßt oder mit etwas Milchsäure gesäuert werden, da sich der Geschmack während der Reife noch ändert)
Die Flaschen im Wasserbad auf 70^C erwärmen und verschließen.
Achtung: Wenn die Flaschen mit normalen Korken verschlossen werden, kann dieser durch den Unterdruck beim Abkühlen in die Flasche gezogen werden. Besser sind Bügel- oder Schraubverschlüsse. Besonders stilecht sind Flaschen aus Steingut.
Je länger der Met in den Flaschen reift (dunkel und kühl) um so besser wird sein Geschmack (mind. 6 Monate) Er kann aber auch schon nach dem Abfüllen getrunken werden.
Anmerkung: MET kann auch heiß getrunken werden (nicht kochen, nur erhitzen). Er ist dann ein klasse Glühwein. Dabei kann er nach belieben mit Zimt, Nelken oder Glühweingewürz verfeinert werden.